«У бармена завжди є ця влада. Ми керуємо станом людей» — відверте інтерв’ю з барледі Юлією Терлецькою
У новому випуску проєкту «Каштан.Інтерв’ю» ведуча Марина Клим поспілкувалася з Юлією Терлецькою — барледі, глобальною амбасадоркою відомого горілчаного бренду, бар-консультанткою з 12-річним досвідом. У великому інтерв’ю Юлія розповіла про владу бармена, психологію гостей, безалкогольні коктейлі, роботу під час війни та чому вона більше не вживає алкоголь.
— Багато хто, мені здається, думає, що це робота мрії. Амбасадорка, глобальна амбасадорка відомого горілчаного бренду, бар-консультантка з 12-річним досвідом. Ти 12 років займаєшся цією справою. Ти що вмієш відпочивати? По-справжньому розслаблятися в такому режимі барів, вечірок, чи це для тебе вже виключно робота?
— У режимі барів це дуже складно дається взагалі. Можливо, якби я закрила очі і просто їла і пила, я могла б якось відпочивати в барах і ресторанах. Іноді це вдається, особливо якщо є класний вид, у горах, наприклад, де можна відчути розслаблення на якийсь період часу. Далі все одно відкриваєш меню, починаєш його аналізувати, дивитись, чи є там твоя горілка, хто їх партнер, які там змішуються смаки, як заповнена коктейльна карта, як виглядають бармени. І зараз ці 12 років зробили мене трохи впізнаваною. І це зі зворушливих моментів, коли я в барах і ресторанах і зі мною знайомляться, спілкуються, фоткаються. Це взагалі фантастична, романтична, гарна сторона цієї професії.
— А щодо людей — людина, яка 12 років за стійкою бару, яка бачить людей у їхніх найчесніших станах. Це те, за що ти любиш свою роботу, чи навпаки?
— Безумовно, це те, за що я люблю роботу. І навіть коли я є гостею в барах або заходжу провідати своїх друзів, колег, я все одно машинально, підсвідомо повертаюсь до дверей, вітаюсь із гостями, можу принести водички. Людина, яка в сфері гостинності працює довго і любить цю роботу, все одно сканує простір і дає гостинність. Це стає частиною прошивки — таке служіння, турбота, піклування про людей, навіть прогнозування на крок вперед. Це дуже кльова, цікава професія, яка дуже впливає на майбутнє тих людей, які підлітками приходять у віці 20–21 рік. Часто це доволі популярна професія, і вона залишає слід на особистості.
— Ну давай трохи зануримось у твій досвід. Наскільки я знайшла інформацію, у тебе є досвід журналістики?
— Ні.
— Немає? Психології?
— Психології є.
— Журналістику викреслюємо. Поезії?
— Так.
— І японська чайна церемонія. Ти цікавишся цим більше?
— Скоріше китайська, східна. Я б не говорила якихось супер голосних слів, що це японська церемонія. Це дилетантські спроби додати в західний капіталістичний стиль життя чогось спокійного з Азією, тому я не професійно цим займаюсь.
— Але ж цікаво, бо психолог. Мені здається, бармени, барледі — це якраз ті люди, які мають бути психологами для людей, бо їм часто виливають душу. У тебе ставалися такі випадки, де треба було вмикати цю складову?
— Так, звісно. Це таке кліше, яке споріднене з послугами, які ми надаємо. Це емоційний контакт у будь-якому разі, бо люди навчилися вже пити, їсти вдома, готувати коктейлі. Вони приходять за моментом близькості й розділення якогось поля, якоїсь події разом. Так чи інакше, ми всі занурені в емоції наших гостей, і нам важливо їх порадувати, а не просто зробити смачно. Мені згадався випадок, коли дівчинка за баром дуже гірко плакала і просила коктейль і ще один. Я кажу: «Ні, давай поговоримо, я вийду на перекур». Це було якраз у барі, який справив на мене найбільше враження і став базою для мого зростання. Там було прийнято, що я йду на перекур з гостею поговорити. І це те, на чому я росла в доковідні часи. А врешті це вилилося в моє захоплення людьми по той бік барної стійки і в питання до себе: як я можу бути більш стійкою, як я можу все це перетравлювати? Люди бувають у різних станах: хтось плаче, хтось скаче, хтось знайомиться, бійка якась. Це нормальні речі в барах. По суті, ми не бачимо, як на кухні готує шеф — він не контактує так близько. А в нас постійний контакт — це сцена, де ще треба не провтикати й правильно налити кількість інгредієнтів. Так почалося моє захоплення психологією в гештальт-підході. Спочатку пішла в терапію, зараз у мене вже шостий рік особистої терапії, і я навчаюсь на гештальт-психотерапевта. Бачу в цьому своє майбутнє.
— Амбасадором, кльовою барменкою, лицем бренду? Кльово бути десь до 40. А після 40 — такий хитрий план: стає дуже затребуваним терапевт. І чим більше років терапевту, тим краще.
— Та ну, є таке, щось собі придумала. Подивимось, чи вийде.
— Але скажи, ти казала, що зараз багато людей приходять у цю професію. Що тебе привело? Як з’явилося бажання стати барменкою та барледі?
— Це моя перша і єдина робота. Мій шлях розпочався 2014 року. Я щойно закінчила школу із золотою медаллю. Мама каже: «Все, давай академія СБУ». А я набиваю татуювання і кажу: «Мамо, я йду за бар». Це був протест і легкі гроші. Тоді ми всі працювали — хтось роздавав рекламки, хтось офіціантом, хтось барменом, але дівчат-барменів було мало. Для мене це був виклик. Я починала з дуже важкого місця — нічних караоке, клубів. Вони не хотіли брати на роботу, казали: «Ти не впораєшся, треба тягати 30–60-літрові кеги з пивом, розгружати ящики». Я кажу: «Впораюсь, буду працювати без кошту».
— А скільки тобі було років?
— 17–18. Їм потрібні були люди. Мене не допускали до бару, доки не виповнилося 18, але я все одно щось підходила, готувала капучино, подавала пляшки бармену. Через кілька місяців мені стало 18, і мене допустили до бару. Це була перевірка на витривалість.
— Скільки років ти пропрацювала в такому жорсткому режимі?
— Рік, напевно. Не більше року.
— Що тебе там затримало? Має подобатись алкоголь чи культура барної індустрії? Що тебе чіпляло?
— Кльово бути молодою і при цьому наливати якимось дядькам, тіткам, дорослим людям на кльових машинах. Це певна влада. У бармена завжди є ця влада. Ми керуємо станом людей — проводимо їх у щось, їм щось показуємо. Це така нарцисична професія. 18-річній яскравій дівчинці, яка тільки набила татуювання, рок-н-рол, мені дуже цього хотілось. І це ж не спати вночі. Закінчується нічна зміна о 5-й ранку, береш собі келих пива (спочатку алкогольного). Я іноді навіть килою текіли — нікому не рекомендую повторювати. Але цей момент споглядання світанку після важкої роботи, після командного руху, коли щось обов’язково розіб’ється, стануться якісь події, ми командою проходимо це разом — цей досвід неймовірний. Ми почувались супергероями. У цьому багато драйву, щирості, радості.
— А особисте життя від цього страждає? Середньостатистичні люди працюють вдень, а вночі сплять. У вас робота навпаки.
— Не можу пригадати, щоб у мене складались стосунки з кимось не з індустрії, з кимось, хто не розуміє цього світу. Це ставало каменем спотикання. Ця професія дуже змінює, і важко зійтися з людиною, графік якої, наприклад, 5/2. Зараз у мене немає такого божевільного графіка, але тоді ми просто беремо всю свою валізку життя і повністю ставимо в заклад. Там багато емоцій, багато досвіду, який ми проходимо разом. Плюс у барі можна закрити майже всі базові потреби: поїсти, попити, поспілкуватись, подивитись на щось красиве. Це дуже спокусливо. Це стає 70% життя.
— Ти сказала перед початком, що вже чотири роки не вживаєш алкоголь і не куриш. Це була якась передумова чи просто рішення? Як ти так вирішила?
— Так, три роки десь так. Це була жадібність — те, що дозволило кинути пити. Я просто хочу більше встигати, краще розумітися на смаках, відчувати тонкі ноти. Мені хочеться бачити все під мікроскопом, тому я бережу свої рецептори.
— А складно було кинути? Зараз багато хто п’є через тривоги й стрес.
— Я б не сказала, що в мене був побутовий алкоголізм. Мені не подобаються такі формулювання. Я не хочу звучати так, ніби я з індустрії й проти коктейлів чи вина. Найважливіше — усвідомити свою потребу: чому ми хочемо випити? Якщо це заради смаку, заради досвіду — це окей. Але якщо ми намагаємося затлумити біль або з чимось впоратись — це хибний шлях. Мені було важко кидати через те, що це десь висміювалось: «Ой, стала така хороша, знову відмінниця». Мені було самотньо у своєму рішенні, небагато людей підтримували. Але моя найкраща подруга вже давно не пила, не їла м’яса — від неї прийшла чайна церемонія. Потім я наростила це як річ, якою можна хизуватися: «А я не п’ю». Зараз це вже просто факт мого життя — не мій спосіб ентертейменту.
— Поясни, як можна відтворити смак алкогольного коктейлю, скажімо, Негроні, в безалкогольній версії?
— Перш за все, варто подивитися на коктейль як на страву. У страві є смаки й функції. Ми дивимося на продукт як на набір даних, смаків, дескрипторів, відчуттів у роті та ефекту. Міцність можна досягти за допомогою гірких інгредієнтів — наприклад, міцно завареного чорного чаю. Його можна заварити, додати 10 мл горілки як консервант, і він зберігатиметься в холодильнику 5–7 днів. Пекучість горілки замінює чорний перець або табаско. Є безалкогольні джини, бітери, вермути — але це дорожчий варіант. І головне — не боятися експериментувати з чаями, перцем, кислотами.
— Ти вдома практикуєш, міксуєш щось цікаве?
— За останній рік у мене вдома з’явилося дивне обладнання: промисловий принтер для термонаклейок на пляшки, смокіган для задимлення, натуральні кислоти. Іноді щось створюю. Удома завжди є лід, безалкогольні й алкогольні інгредієнти. Але більшість моїх експериментів — у дорозі, на валізах. Я не працюю в одному конкретному барі, моє життя розмазане по карті світу. Натхнення всюди. От зараз цвітуть каштани, я бачу суміш рожевого із зеленим — і мені вже хочеться зробити коктейль із сакурою й матчею.
— Ти бренд-амбасадорка горілчаного бренду. Розкажи про процес дегустації. Що ти шукаєш?
— Наші майстри-дистилери роблять усе дуже майстерно. До нас в офіс потрапляють найкращі зразки. Більше п’яти дегустувати не варто. Дегустація часто зранку, о 10-й, у будній день. Це серйозна зустріч із довгими протоколами, з абсолютно білою класичною горілкою. Ми можемо піддивлятися в шпаргалки — прописано, яким має бути аромат високоякісної преміальної горілки. Я роблю невеликий ковток, важливо горілку «пожувати», щоб відчути її мінеральність. Головне — не поперхнутися. Я можу спробувати п’ять зразків і не відчувати сп’яніння, бо ставлюся до цього як до роботи. І треба пити багато води — на одну дегустацію 500 мл води.
— Ти можеш за смаком відрізнити українську горілку від фінської чи шведської?
— Насправді є певні характеристики української горілки, географічно, кліматично, історично зумовлені. Це сировина. Ми майже завжди говоримо про пшеницю — Україна один із найбільших експортерів найкращої пшениці у світі. Французька горілка може бути на винограді, польська — на картоплі. Пшениця м’яка. Українську горілку можна відрізнити за теплим, але освіжаючим профілем, і це досягається за рахунок меду. Українські горілки більш шовковисті, не різкі в ароматі.
— Розкажи про момент повномасштабного вторгнення. Ти пішла в волонтерство. Що відчувала?
— Я посміхаюсь, бо мені неймовірно приємно, як багато ти про мене дізналася. Це було дуже важко. Перший день я не розуміла, що відбувається, просто гуляла вулицею — це був дисоціативний процес, шок. Але я точно зрозуміла, що з Києва нікуди не поїду. Це мій дім. Дні тягнулися довго й страшно, але було полегшення, бо здавалося, що найгірше вже сталося. Через тиждень я почала волонтерити. Я мовчала, не могла говорити, вирішила говорити українською. Кілька днів мовчки працювала на кухні, різала цибулю, забезпечувала військових обідами. Потім заговорила українською і більше не поверталась до базових налаштувань. Мій батько з Криму, я дитина курортного роману, в нас залишилася квартира в Євпаторії, до якої немає доступу. Зараз я їжджу по Україні з благодійними івентами, працюю 3–4 години, іноді шість, і весь прибуток із коктейлів іде на збори.
— Коли ти повернулася до роботи після лютого 22-го?
— Я пам’ятаю, що восени 22-го, у жовтні, я була на Берлін Барконвенті. Пам’ятаю ранок 10 жовтня, коли були перші масовані обстріли. А я на сцені за баром — там несеться життя, величезна виставка. Я думала розвертатись і їхати додому. Але ми вирішили, що український прапор і українські бармени мають продовжувати працювати, розповідати про Україну. Раніше бари були поза політикою, а тепер це наше кровне зобов’язання.
— Як змінився нічний Київ після 22-го року?
— Його нема. Нічного Києва немає. Або я про це не знаю, або закриваю очі. Люди як приходили о 9-й вечора, так і приходять. Прайм-тайм дуже визначений і дуже маленький. Зараз індустрія стає мультифункціональною: зранку кав’ярні й сніданки, в обід — ланч, увечері — бар. І я хочу розвінчати міф, що це постійне свято й націнка 300%. Ресторанний бізнес найменш прибутковий, він побудований на людському факторі. Сезонність, псування продуктів, комунальні послуги, оренда, генератори під час відключень світла — це величезні витрати.
— Який міф ти втомилася спростовувати?
— Що українська горілка на експорт краща, ніж на внутрішньому ринку. Це неможливо, бо це підставляє репутацію, потребує двох різних виробничих ліній — це дорого. Якщо бренд отримує нагороди на виставках, судді купують таку саму пляшку в дьюті-фрі й порівнюють з пляшкою з українського ринку з тієї самої партії розливу.
— Багато хто уявляє бармена вічним тусовщиком. Як насправді виглядає спосіб життя? Три дисципліни, які в тебе є завжди?
— Спорт дуже допомагає з об’ємом напруги й досвіду. Для мене це йога та медитація. Я активна, багатозадачна, мені важко втримати себе на місці. Але це момент заземлення, повернення в тіло, розуміння, що я дихаю. У нашому швидкому світі з гіперстимуляцією сенсорів це життєво необхідно.
— Наступний міф: барледі — це дуже сексі професія. Кожного вечора нові залицяння, подарунки. Це правда?
— Це правда. Але є важлива річ — відповідальність. Мене часто ставлять як приклад. Цьому варто протистояти, не спокушатися й гартувати внутрішню опору. Компліментами й залицяннями не сформувати любов до себе, вона має бути всередині. Я можу працювати в корсеті, у мене татуювання, але я тримаю дистанцію. Легко скотитися й стати продуктом, який можна отримати в барі.
— Який найдивніший комплімент тобі робили?
— Нещодавно я працювала за баром. Гість погрожував керуючому, що з ним щось станеться, якщо він не дозволить мені приготувати коктейль поза меню. Це небезпечно. Бар — дуже концентрований простір, треба мати пильність.
— Бармени — найкращі шпигуни? Бо люди їм розкриваються.
— Боже, нащо нам те треба? Ми багато чуємо, бо контролюємо барну стійку. Але ми не зберігаємо секрети — ми їх відпускаємо. За вечір 30–50 гостей, операційна система не витримує.
— Чи зупиняють бармени людину, яка вже перебрала? І як?
— Так. Якщо гість просить останній джин-тонік, можна дати просто тонік і не включати в рахунок. Ми ставимо контрольні питання: «Де ваші друзі? Де телефон? Викличте таксі». Я більш жорстка — кажу: «Ні, я вам більше не наллю, і ви мені за це подякуєте». І постійно нагадую пити воду. Спочатку зляться, а потім відчувають турботу.
— Лайфхаки з похмілля?
— Добре поспати. Пити воду з електролітами, трошки солону. Відновлювати водно-лужний баланс. Не пити алкоголь зранку, не похмелятися. Легка їжа — курячий або овочевий бульйон, гречана каша. Прогулянка повільним темпом, ніяких саун. І не їсти жирного — організм і так справляється з алкоголем.
— Твій найулюбленіший коктейль?
— Еспресо-мартіні. Це видатний коктейль на горілці зі свіжим еспресо, кавовим лікером і трохи цукрового сиропу. Усе збивається в шейкері, має шовковисту оксамитову текстуру й пінку. Я нещодавно робила модерн-твіст із двома пінами — чорною й білою, як моє волосся. Але більше двох еспресо-мартіні за вечір я не рекомендую — це впливає на серце.
— Амбіції в цій професії ще є?
— Я хочу розвивати українське у світі й світ всередині українця. Хочу викладати в університетах, можливо, відкрити спочатку безалкогольний бар, а потім алкогольний — і співпрацювати з українськими брендами. Хочу зробити реаліті-шоу для барменів на кшталт «МастерШеф» або Drink Masters. І головне — показати, що це не просто «буфетчик» чи «наливайка», а неймовірні горизонти.
— Що найчастіше п’ють зумери?
— Безалкогольні коктейлі. А взагалі — вони п’ють сенси. Це може бути крафтове пиво, сидр, авторський коктейль. Їм потрібна глибина.
— А міленіали?
— Негроні.
— Айтівці?
— Джин-тонік.
— Іноземці в Києві?
— Коктейлі з українським алкоголем: Kyiv Mule або Ukrainian Bloody Mary.
— Люди, які хочуть виглядати дуже дорого?
— Мімозу на шампанському.
— Модні й стильні?
— Modern fusion коктейлі з яскравими кольорами, піною сифона, копченістю, солоністю — щось технологічне.
— Після важкого розставання?
— Червоне вино. Багато вина.
— На першому побаченні — редфлег?
— Long Island.
— Напій, який асоціюється з Києвом?
— Я придумала «Київ саур» — на апельсиновій горілці зі спеціями, сиропом каштану, білком, лимоном і цукром. Пряний, апельсиновий, каштановий.
— Юліє, дякую вам за неймовірну розмову.
Джерело інформації: Київ 24 NEWS